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• 老北京炸酱面
• 老北京炸酱面技术总结

导读:厨师分享老北京炸酱面的常见做法，菜谱和做法告诉你，就是香。

夏天吃面会成为很多人的选择，尤其是我们北方人，可能更喜欢炸酱和卤汁面。尤其是炸酱味道比较浓，面条口感爽滑，酱香浓郁，更受大家欢迎。其实味道有点重。面条味道足够好的时候，感觉很重，很迎合我们的口味。

炸酱面有很多做法，比如鸡蛋炸酱或者肉末炸酱。今天我们要说的是老北京炸酱，和我们平时吃的炸酱不一样。到了北京，一定要尝尝老北京炸酱面的味道。其实我们可以自己在家做，吃出老北京的味道！

在老北京的炸酱面，主要功夫是做炸酱。酱汁的选择是有讲究的。必须用干黄酱，对猪肉有一定要求。要选择五花三层的肉，还要注意炸酱的温度。特别是炸酱中间不能加水，需要一次成型。加水后，将酱汁沥干，油炸。

炸酱应具有肉丁咸、酱香浓郁、葱香突出等特点。，而且油稍微多一点，因为酱料要炒干，所以和面的时候更容易拌匀。扎江面的做法看起来并不复杂，但还是有很多细节需要注意。今天给大家分享一下老北京炸酱(面)的详细做法。希望朋友们能认真看完。

老北京炸酱面

材料:五花肉500克、大葱50克、生姜50克、大蒜20克、手工面50克、黄瓜2根、萝卜1个、四季豆50克、芹菜20克、绿豆芽100克、黄豆50克、青蒜2根。

调料:六必居干黄酱1袋，甜面酱100克，味精5克，鸡精5克，糖10克。

制造过程:

1.五花肉洗净，去猪皮，切成1.5厘米见方左右的方块。尺寸可以参考你的拇指。大葱洗净，对半切开，切成指甲盖大小的大葱。生姜去皮，洗净，切成姜末，大蒜捣碎，切成蒜末。

2.准备炸酱面的菜肴。黄瓜洗净切丝，去皮去心，切成均匀的细丝。将黄豆提前一个晚上浸泡在水中，直到它们完全膨胀，然后用小火煮，直到它们完全成熟。

将四季豆放入沸水中煮熟，冷却后备用。胡萝卜洗净，切丝。将芹菜切成颗粒，放入沸水中焯一下。将它们取出并冷却。将绿豆芽焯一下，用冷水晾干。青蒜洗净，切成蒜末备用。在家里做可以省事的菜，比如煮熟的黄豆。

3.挤干黄酱，倒入大容器中。放些水进去，慢慢打开。把里面的疙瘩磨碎，烤成米粥。清水量约200g。我经常吃干黄酱。味道不错。可以试试，但是不贵。四袋足够全家人吃几次了。

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4.用少许色拉油作为底油加热炒锅，加入五花肉丁翻炒至变色，然后加入姜末和葱花翻炒约三分钟至金黄色。炒出葱姜的香味后，放入蒜末炒香。

5.蒜味出来后，调成中火，加入烤好的干黄酱，炒五分钟左右。酱汁煮开后，加入甜面酱拌匀。

6.不断用勺子推酱，防止糊底。将酱汁煮至大泡，加热10分钟左右。

7.含水量明显减少时，转小火继续煮。中间需要不停搅拌锅底，用勺子推酱料，加速水分蒸发。

8.水分完全蒸发了，酱汁也浓稠了。酱和肉丁结成团的时候，酱就炒的差不多了。

9.加入少许味精和鸡精调节风味，再加入适量白糖调节综合风味。继续翻炒2分钟，炸酱就好了。炸酱时间越长，味道越浓。如果需要时间，可以降低炸酱的含水量，缩短炸酱的制作时间。原则上炒酱要一个小时左右，但是时间短的话酱的味道不够浓。

10.准备好手擀面，将锅里的水烧开至微沸，煮三分钟左右，中间加两三次冷水。这样煮面可以让面条更筋道。准备一盆冷水，面条煮熟后立即冲洗干净，然后放入大碗中，放上自己喜欢的菜码，舀两勺炸酱，拌匀即可食用。

如果想吃自己卷的面，建议揉面的时候加点盐，稍微硬一点，松弛半个小时左右，再切成均匀的面条。

渣江面制作图

老北京炸酱面技术总结

一、老北京炸酱，注意酱里有明显的肉丁，而且必须肥瘦相间才好吃好喝。通常五花肉是切成丁的，不是肉末。

二、炸酱一定要用老北京的干黄酱和少量甜面酱。这种味道既有黄酱的味道，又有甜面酱的味道，口感上更适口。干黄酱和甜面酱的比例是五比一。

第三，不要直接在锅里炒干黄酱。一定要提前加水，用小火慢慢炒干水分。记住中间不能加水。简单来说就是炒五花肉丁，酱，葱花，或者最后加点葱花，增加葱的香味。

四、炸酱要用味精、鸡精、白糖增甜，不加盐。通常情况下，干黄酱是咸的。

5.底油略多，因为炸酱比较干。老北京叫小碗干炒，凉了会黏糊糊的。为了方便拌面，增加风味，油需要稍微多一点。

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