1、剔骨分割前，胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48—72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。
2、分割车间室温0—10℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同请求进行。
3、牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供给，进行无氧呼吸，从而发生乳酸的牛肉，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即依据牛胴体进入排酸库的时光，在必定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新颖的物资——基苷（即IMP，味精的重要成份），肉的酸碱度被转变，新陈代谢产物被最大水平的分解和排出。