1、其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新颖的鱼，当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼的，很容易碎。
2、再有，想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很主要，太小太瘦的鱼不行，基本剔不出肉，最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。
3、只要是新颖鱼剔的鱼片，做起来就便利多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料迅速炒一下就成了。要记住，炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，必定要小的轻推或者轻铲几下就成了，鱼片一般用滑炒的方法，或者是涮火锅的方法吃是最好的，养分也不会被损坏太多，口感也特殊棒，所以新颖的鱼片千万别浓油赤酱的去处置它，要不真实有点糟蹋了。