焦亚硫酸钠钾(焦亚硫酸钠钾对人体有害吗)来袭2021-06-27 17: 50。酿酒师梁金忠
我第一次接触到做桑葚酒，是果酒行业的一个难点。如果酿造不成功，通常会出现挥发酸高、酱油色、中药味、苦味等缺点。
目前主要有两种酿造方法，发酵和浸泡。
浸泡方法是将桑葚果浸泡在白酒中，然后加入冰糖或白糖，密封存放一段时间后直接饮用，操作简单，这里不再赘述。
发酵方法分为直接发酵和纯果汁发酵，两者各有优缺点。
直接法水果风味更强，前期操作简单，但温度难以控制，皮渣温度高，会滋生醋酸菌。
纯汁法控温准确，质量稳定，后期操作简单，但风味略淡。
对于大多数酿造者来说，建议采用纯汁法，以酿造成功为目标，然后在后期慢慢提高葡萄酒的品质。
酿造过程:
1挑选、冷却、粉碎、榨汁，3调整配料，4酒精发酵，5残糖发酵，6静置陈酿，7过滤装瓶。
1选择冷却
桑葚不能耐贮藏，在适宜的温度下容易被压碎，暴露在空气体中，被细菌和霉菌感染。因此，在粉碎之前，需要冷却。选择8 ~ 9个成熟的无病害、无缺陷的新鲜桑葚，不经压榨转移到冷库，冷却至10℃左右。
2压榨果汁
低温粉碎榨汁。
用粉碎榨汁机粉碎，加入0.1g/L焦亚硫酸钠。焦亚硫酸氢钾先溶于十倍纯净水，再加入果汁中搅拌均匀。
破碎机要轻压，破碎不要太细腻，会导致果汁中果渣和果胶含量高，影响酒质。
3成分调整
调糖:桑葚汁的含糖量可用比重计、糖度计等测量。，通过加入白糖或蜂蜜，可将含糖量调节至200 ~ 220克/升(最终酒精含量为12 ~ 13%体积)。
pH调节:pH值可用PH计测量，根据个人口味，可用柠檬酸或乳酸(增酸)、碳酸钙或碳酸氢钾(减酸)调节至3.6~4.5。
4酒精发酵
4.1辅助材料的添加
焦亚硫酸氢钾
粉碎时或粉碎后添加。
用量:0.1克/升，1吨加100克
用法:溶于十倍纯净水，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时。
倒的时候加0.04克/升，一吨加40克。
装瓶前加入0.06克/升，一吨加60克。
调整后加入果胶酶裂解酶。
用量:根据果肉中果胶含量，0.03克/升，1吨加30克。
用法:溶于10倍35度温水中，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒液温度达到20℃。
溶解酵素
1.果胶酶水解后加入
用量:0.02克/升，一吨加20克
2.倒入后加入。
用量:0.2g/L，一吨加200g
用法:溶于10倍35度温水中，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒液温度达到20℃。
酶解后加入酵母，酒液温度为20℃。推荐酵母La-De。
用量:0.2~0.5g/L，每吨200-500g应根据水果的粘度和季节使用，粘度较高，冬季需增加用量。
使用方法:加入10倍35℃温水、等量白糖和发酵添加剂摇匀，加入酵母。活化20分钟后，酵母会产生大量白色泡沫，表明活化成功。最后加入到桑葚汁中，然后均匀的撒在表面，等待12小时左右再搅拌均匀。
将发酵助剂加入酵母活化液中。VIVACTIVPERFORMANCE发酵助剂联合酵母La-De效果最好。
用量:0.2g/L
用法:溶于果汁或酒醪中拌匀。
膨润土发酵后，加入桑葚酒中，倒入缸中取出。
用量:0.4~1g/L，20~40 kg桑葚酒为10g。
用法:溶于10倍纯净水，浸泡24小时，加入桑葚酒中，搅拌均匀，静置2-7天。
4.2关键点控制
低温浸渍:将低温桑葚汁转移到发酵罐中，温度回到18℃左右，加入果胶酶和溶菌酶，静置4小时后加入酵母和酵母添加剂。
含糖量:测量果汁含糖量(加入酵母前)，确定理想酒精含量(推荐12-14%)，加入白糖。发酵开始后，尽可能分2-4次加入白糖。加入时可放出部分果汁或酒醪，加入白糖，搅拌至完全溶解，再倒回发酵罐。
温度:桑葚酒发酵的最适温度为18~25℃。在整个发酵过程中，每6小时观察一次温度变化。
空房间:建议填85%~90%的体积，提前考虑含糖量。
搅拌循环:根据发酵的强度，选择搅拌或循环的频率，控制温度，适当增加氧气，搅拌循环前去除上层悬浮的泡沫，提高酒质。搅拌循环次数根据设备情况选择，以控制温度。
比重:发酵过程中消耗糖分，密度降低，产醇密度降低。根据比重下降的速度，可以判断发酵的严重程度，判断发酵是否结束。每天监测比重的变化，做个表，以便以后积累经验。
5残糖发酵
酒精发酵结束后，倒一次缸，缸内必须充分存放，否则酒可能会暴露在过多的氧气中，导致过早氧化。此时桑葚酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳，所以发酵罐不能完全密封，可以用单向阀密封。剩余的糖将在20℃发酵10~30天。
6罐老化
残糖发酵后，会继续在槽底形成污泥沉淀，主要包括果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶质等。，这需要通过倒罐来分离，以改善桑葚酒的质地。
倒入锅前，需要加入活化膨润土，搅拌均匀，低温放置2-7天。
倒罐后需加入焦亚硫酸氢钾防止氧化损伤，用量为0.05 ~ 0.1g/L，并保证密封和隔氧，陈化2-3个月。添加0.2g/L溶菌酶，抑制微生物活性，防止挥发酸含量增加等疾病。
7过滤和装瓶
干型桑葚酒由于桑葚酒中含有微量的酵母等微生物，一年内基本安全。如果你想在短时间内喝完，可以过滤装瓶储存。
根据酒的澄清度和高浊度，可以选择硅藻土过滤机进行过滤，澄清后的桑葚酒可以直接进行膜过滤。过滤后加入0.05~0.1g/L焦亚硫酸钠钾，然后灌装装瓶。
如果你想为长期储存和市场销售做准备，你需要对葡萄酒进行消毒。常见的杀菌方法有巴氏杀菌法和超高温瞬间杀菌法。
巴氏杀菌:将葡萄酒在60-70℃的恒温下保持20-30分钟；
超高温瞬间杀菌:处理温度131.5℃，时间2-4秒。
灭菌后，需要无菌灌装，以确保葡萄酒的生物安全性。
如果你有什么好的建议，请留言交流。黛博拉期待着你的来信。