夜市烧烤摊的前老板王国玉，2001年在北京南三环杨桥四路租了一个100平米的店面，开了一家叫南城香的餐厅，专门经营夜市烧烤。如今，这家经历了20多年的老牌餐饮企业，已经拥有80家门店，1800多名员工。因此，如何在这个特殊时期保持流量，将是其“生存”乃至未来竞争的关键。
回顾应急初期，线下餐饮企业一夜之间集体进入寒冬。当董事长贾发出“账户资金撑不了三个月”的紧急求助，以及老乡鸡董事长舒从轩“保守估计亏损至少5亿”、“卖房卖车”等硬核言论时，“餐饮业着急”“行业龙头要招架不住”等舆论反复筛选。但程楠·王祥·郭宇说:不要慌，放轻松，一切都在控制之中。
王国玉说，企业遇到这种危机是正常的。我们至少在五年前就做好了准备，所以“我们不会在最后一刻恐慌”。我们没有现金短缺，没有向银行借一分钱，如期支付员工工资，正常支付供应商。
其实在特殊时期，南城乡大部分有资质的门店还在营业，外卖是其主要的经营方式。虽然总流量不如往常，但在王国玉看来，开放市场的目的不是为了减少损失或挣钱，而是更重要的是这一时期的商业运作和品牌建设。
南城祥同心同德，企业员工将共同渡过难关
南城香是一家有20多年发展历史的老牌餐饮企业，拥有80家门店，1800多名员工。在这个特殊时期保证充足的现金流是生存的关键。平时程楠准备了危机应对策略，提前准备了余粮，没有外债，房租也是提前交的，最多也就交了五年。所以他们更有信心应对这个突如其来的特殊时期。
特殊时期到来，更重要的是发挥团队力量，考验员工对企业的信心和责任感。2月4日(农历正月十一)，南城乡动员员工集资。通知发出后，花了三天时间筹集了1200万元。能在短时间内筹集到这么多的救命资金，实在是出乎意料，这也说明南城乡的员工已经把企业当成了自己的一部分。但是这笔钱还没有使用，员工的工资还是正常发放的。
南城香借力外卖平台的力量，保证餐厅的持续流量
在来历不明的特殊时期，流量是考验当前餐饮企业生存的关键。王国玉说:在特殊时期，水龙头要一直开着。“只要行得通，就会有现金流。尤其是外卖，需要在非常时期培养。如果没有外卖业务，所有门店都会关门，但一旦开业，餐厅流量就能得到保障。”他说。
因此，早在2015年美团崛起，外卖大战打响时，王国玉就正式与外卖平台合作。如今，南城香的外卖业务实现了连续两年营收和利润100%的同比增长，外卖业务占比达到50%。同时，南城香也成为美团外卖平台快餐品类单店的销售冠军。
在这个特殊时期到来之际，原本计划在南城乡春节期间门店例行关闭后的1月27日(第三天)复业的南城乡受到影响，40%符合条件的门店(火车站等特殊地点除外)选择在1月29日(第五天)复业。到2月8日(正月十五)，70%的门店已经恢复营业，大部分已经开业。
外卖平台持续助力，南城香扭亏为盈
“入冬”期间，美团向南城香销售争取大力支持，南城香也不负众望，及时调整菜单，优化菜品结构，协调配送模式，制定活动计划，加大低档摊位的全面减量，最终取得了不错的效果。
据王国玉介绍，南城香1月实收交易额1300万元，门店73家，门店17万家(仅美团)。现在，它的外卖订单已经恢复到前一年的70%。同时，南城乡2月下半月订单量较2月上半月增长69%。目前日均订单6000多，在流量的支持下可以增加到8000多甚至10000。2月份，近80%的餐厅订单来自外卖平台，餐厅餐流量仅恢复到20%左右。
这种收入离不开美团外卖的帮助。2月初，美团外卖推出“抗疫”商家援助。3月9日，美团外卖推出“春风行动”升级版，帮助商家恢复生产，提振消费复苏。同时，对于我们优质的餐饮外卖商户和受疫情影响经营状况较大的商户，将按不低于3%-5%的比例退还外卖佣金。这些及时的帮扶措施，虽然没有直接将餐饮企业拉回疫情前的经营状态，但足以帮助企业度过最艰难的时期。
如今，面对不断改善的水质，王国玉感叹道，每一个障碍都是一种进步。在危机中，运营能力差的企业会逐渐被淘汰，只要生存下来，企业的品牌影响力和行业竞争力也会相应提高。
“只有修炼内功，才能在危机时刻自救。”他说。