炒肉片的时候，尤其是炒比较瘦的里脊肉、后腿肉的时候，经常炒出来的肉片发柴、发硬，很多人会选择在炒之前勾芡上浆，办法是不错的，但还是没掌握真正的窍门。单纯的只是用蛋清或者淀粉上浆炒，表面上虽然比较软滑，但那时淀粉的作用，肉的本身还是没有变的鲜嫩多汁的，而且还会比较腥。

老话说“炒菜吃香，溜菜吃嫩”，溜菜里面最多的就是炒肉片，想让肉片变的嫩、炒不老，就必须要先给肉里“注水”，肉片切好以后，先用适量的盐和大量的水码肉，大概一斤肉需要加入3两左右的水才行。抓拌到全部吸收，让盐水饱和进入肉的纤维中，加大水化作用，肉片吃足了水还不会往外“吐水”，最后再用鸡蛋清或者淀粉包裹好上浆，再进行炒制的时候，肉片中因为有大量的水存在，任凭你怎么炒都不会老的，滑嫩可口，特别的香。

冬笋炒肉片

所用食材：里脊肉4两，冬笋4两；香葱2根，生抽2勺，糖半勺，鸡精适量，盐适量。

第一步：先把里脊肉切成薄薄的肉片，俗话说“横切牛羊竖切猪”，猪肉适合顺着肌肉纤维的纹理来切，做出来不容易碎掉。冬笋我用的是熟的玉兰片，切片洗干净备用。

第二步：肉片放入碗中，4两里脊肉加入大半勺盐，加入大约五六勺约70毫升清水，用手抓拌至水分全部都被吸收掉。

第三步：码完盐水后，加入2勺水淀粉，继续抓匀上浆。

最后肉片勾芡上浆后，变的晶莹透亮，非常的软，水分十足但又不会流出来。

第四步：锅内适量的油，油温六成热，加入一些葱、姜丝爆香锅底，加入肉片翻炒至全部变色。

第五步：将切好的玉兰片倒入锅中，大火翻炒2分钟去除生味。