不游长城不吃北京烤鸭，太可惜了。这个口号，口号，一度成为北京饮食的一张名片，甚至名扬海内外。
哪里有利润，哪里就有逐利者。随处可见的烤鸭，让这种吃法在人们心中的地位降低了三分。有一次在火车上遇到几个老人，听他们讲了很多年前第一次去北京吃烤鸭的故事。他们的描述有些自豪。
如今的北京烤鸭在很多名店中依然占据着C位，但在一些大众餐饮消费环境中，客单价很难上升，烤鸭皮下脂肪的技艺也很差。据我所知，北京烤鸭分为两大派。送了全聚德为首的吊炉烤鸭。第一批烤鸭以便宜坊为首的焖炉。
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早些时候，吃烤鸭也不乏仪式感。现在吃烤鸭多了一些花样，比如花家怡园的烤鸭，饼上印有字，配菜里有瓜条和北京饼。
品类差异化，让一只鸭子的价格能达到100元，问题不大。如果没有品牌溢价的条件，一只鸭子怎么可能卖到100元？同样，在北京，把全鸭分成小吃，减少客户名单，增加总利润，也是值得学习的。
我是去年疫情前发现这家店的，在北京南锣鼓巷。有些词用在了地摊上，有些卖点则是简单的植入，比如:“到了长城不吃北京烤鸭真可惜”、“北京烤鸭卷，北京烤鸭的新吃法，一个就能吃到”、“现烤现切片，现卖现卷”。
明亮的摊位，通透的视野，几只煮熟的鸭子，挂在摊位上，在暖光射灯的反射下，只有皮是亮的，手掌是红的，给路过的食客带来几分诱惑。
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玻璃窗前操作人员熟练，包装纸在最下面。一张放大几倍的煎饼摊在上面。新鲜切片的鸭子，配上一些葱丝、黄瓜条、生菜和北京饼，甜甜的面酱从一个瓶子里喷涌而出，让北京烤鸭在胡同吃起来。当我在拍摄的时候，人们总是点食物。这种形式，食客在南锣鼓巷的消费场景中买单。试想一下，一只烤鸭分完能做多少个鸭卷？为什么很难卖到100元以上？
把高价、大批量的食品分成低价、小批量销售，这是市场需求。小时候为了解馋，买了一只烧鸡，但是只能买整只。现在卖熟食的地方可以根据需要挑选鸡爪、鸡翅、鸡腿。北方的羊排按份卖，几十甚至上百元一份，南方的羊排按根卖，十几元一份，但是很多摊位用的都是杜波羊的羊排。当羊排换成猪排的时候，一阵热风吹来，变成了网络名人排骨。
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想想这个鸭肉卷。是不是和老北京鸡肉卷差不多？如果把鸭肉换成牛肉再折一下，会不会让你想起嫩牛肉的五面？复杂的烤鸭演变成今天的小吃，已经形成了从工厂到餐饮的标准化。
通往简单的道路总是相同的。企业可以拆分重组完成使命，食品也可以拆分重组提升客户体验和利润。如果总消费是不变的，小的，丰富的，那可能是人们对食物的个体追求…我懂传媒，懂美食，懂餐饮。有多好？一点点，一点点，一点点…