1、牛脖因为经常活动，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱所以意大利人爱好将牛脖肉风干来食用，合适做馅料。中青年人食用较佳。
2、牛颈肉因为活动较多，是由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，特色是肥瘦兼有，肉质干实，出馅率比其他部位多出15%，中青年人食用较佳。
3、上脑部位因为很少活动所以肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有显著花纹，合适煎制，清炒，涮制实用，食用人群比拟普遍，老少皆宜。
4、牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质根本上比拟细，无那么多油花，合适炖煮，熬汤。红烧。肉质较嫩多汁。不合适老人食用。
5、牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。合适涮、烤、煎烤。食用人群比拟普遍。老少皆宜。