1、食材:面粉550克,水250克,老面50克,糖5克,食用碱(加少许水化成碱水)少许,面粉(呛面用)120克。老面撕小块放入大盆中。
2、参加水和糖。糖可以赞助发酵,也可以不加。
3、倒入面粉,揉成光滑的面团,放温暖处发酵至2到2.5倍大。
4、取出放案板上,揉搓排气后,加碱水,并洒适量面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面。
5、揉面进程中逐步参加呛面用的120克面粉,可以单手转圈揉,也可以双手顺长揉,症结是要用力按压,尽量将发酵的气孔排清洁。呛面的面粉也不必定全体参加,看自己爱好的软硬情形而定。
6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保存。细心看切面,根本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,尺度大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟,馒头显著大一圈,不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度,湿度75,没有发酵箱的可以正面坐温水。
10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸3分钟。