1、首先牛肉馅最好是用牛腩，其实牛腩是一个统称泛指肥瘦相间的牛肉，也就是有瘦肉有脂肪的肉。
2、牛颈肉：肥瘦兼有，肉丝不规矩，带一些筋，有必定的韧性。合适做馅、做汤、做牛肉丸。
3、牛眼肉：位于上脑和外脊中间地位。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，合适涮、煎；做肉馅感到有点糟蹋。
4、牛胸肉：重要是胸大肌，有必定的脂肪笼罩，肉味甘甜胶质含量较高，合适炖、煮汤，煮制的话口感较嫩，肥而不腻，也可以做肉馅。
5、牛外脊（西冷）是牛背部的最长肌肉，这个部位有脂肪沉积，因此也会有大理石斑纹。可以做牛排，也合适炒、炸、涮、烤，也可以做肉馅。