文章目录

• 酵母酵母
• 发酵粉
• 碳酸氢钠
• ——阿虎结束语——

经常做面食的朋友会用一些“膨松剂”。所谓膨松剂，其实是加入面粉后，在水、温度、酸碱度等条件下产生一系列反应。在反应过程中会释放出大量的二氧化碳气体，使面团撑起，内部产生许多小孔，从而使面食变得柔软蓬松。

目前常见的膨松剂有酵母粉、发酵粉、小苏打。这三种膨松剂各有特点，其膨松原理也各不相同。很多新手朋友可能会很困惑。如何选择和使用它们？

今天阿虎就重点讲一下酵母粉、发酵粉、小苏打的区别，讲一下各自的优缺点，帮你消除困惑。将来你做不求人面食时会更加得心应手。

酵母酵母

优点:生物发酵，纯天然，全发酵。

缺点:不耐低温和高温，发酵时间长。

说到酵母粉，就要提到“老面”了。其实酵母和老面的工作原理是一样的。两者都是利用酵母将淀粉转化为糖，糖被消耗后会产生大量气体，将面筋面团“吹”起来。但“老面”中的酵母不纯，还会含有大量的乳酸菌，是发酵酸奶的菌种。同样会让面团发酸，发酵也不好控制。

酵母粉就“纯”多了。首先它和老面一样是纯天然的发酵剂，只是酵母粉的纯度更高，在烘焙过程中不会有酸味。而且，包子等馒头自带香味。更好的是我们常用的“高活性干酵母”保存的更好，不像“老面”要低温保存。

唯一的缺点是发酵过程会受到“温度”的控制，因为酵母是纯天然的，被激活后其生死很容易受温度影响。酵母最适发酵室温在25-35度之间。40度以后，酵母容易死亡，发酵停止，速度变慢。当温度低于20度时，酵母的活性会降低，发酵速度也会变慢。

所以冬天发酵面团的时候，一定要做好升温保温工作。可以在空房间里煮一点温水，暖气片旁边，甚至可以把面团放在温水上发酵，可以提高成功率。

发酵粉

优点:无需控温，发酵速度快，双效发酵。

缺点:味道苦涩，铝含量不健康。

其实严格来说，发酵粉的工作不能称之为“发酵”。必须是化学膨松剂，而且是复合化学膨松剂。释放气体的过程是一个化学反应。

发酵粉是由碱性物质小苏打和一些酸性物质制成的白色膨松剂，玉米粉作为填充剂。玉米粉的作用是分离酸碱物质，防止它们相互接触，过早反应。泡打粉一接触到水就开始释放气体，在高温烘烤的过程中，会不断增加气体的释放，使面食膨胀得更多，从而达到“双效”发酵的原理。

从表中可以看出，泡打粉“发酵”的速度非常快，而且不受室温控制，在高温烘烤的过程中会“发酵”升级。但泡打粉中含有碱性物质，如果添加量控制不好，很容易使面食变苦，泡打粉中含有“铝”，对健康有害。

单独使用时，通常用于制作一些油炸食品，如油条。“发酵”一些质地较薄的低筋面糊也适合做泡打粉，比如蛋糕。而且要用“不含铝”的配方(不是说完全不含铝，而是符合国家规定)；此外，一些方便的“自发粉”中也加入了泡打粉。

家庭中制作一些中式面条，如馒头、包子、煎饼等，不建议使用“发酵粉”。，因为单独使用时需要大量的泡打粉，可以达到面粉的3%，不如酵母粉健康方便。

碳酸氢钠

优点:中和酸味，延长保质期，酥脆干净。

缺点:气量不大，有碱的味道。

小苏打和发酵粉一样，属于化学膨松剂，发酵粉中也含有“小苏打”，只是它们最终的性质不同。发酵粉中有酸性物质中和小苏打，所以发酵粉整体是中性的，而小苏打是完全碱性的。

小苏打，外观白色粉末，味道微咸，易溶于水，遇水高温会释放出二氧化碳气体，这也是它能用于面团烘焙的重要原因。而小苏打释放的气体量并不大，面团中气孔很少，所以馒头之类的不够软，远不如酵母和发酵粉有效。而且加多了容易有碱味，面团容易变黄，容易损伤面粉。

但是，小苏打在烘焙面团中并非一无是处。一些较稀的面糊适合发酵，比如软饼，过度发酵后的“老面”酸味可以用小苏打中和。意大利面加小苏打还能有效防止夏天的酸味，延长保质期。在一些烘焙油炸的面食中加入小苏打，可以改善面食的酥脆口感。

最后值得一提的是它的“清洁”功能，可以用来清洁一些油渍、污渍等。而且用小苏打清洗绿叶蔬菜，可以有效防止因高温而变色变黄。比如可以用这个方法解决韭菜包子发黄的问题。

——阿虎结束语——

综上所述，我们可以知道，酵母、发酵粉、小苏打最重要的区别在于发酵方式的不同。酵母粉是天然的发酵剂，发酵过程是绿色健康的过程，而泡打粉和小苏打都是化学膨松剂，发酵过程是化学反应。在一些中式面食中，只要有泡打粉，就要注意温度对它的影响。对于一些软蛋糕、酥脆油条、油炸食品，用发酵粉和小苏打比较好。怎么样？你知道吗？你的困惑解决了吗？

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