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在没有冰箱保鲜的年代，储存食物最好的方法一是把货物晒干，二是泡酸菜。

只有四川人才能把千年泡菜技术发扬光大。而更为简单化的韩国泡菜却能成功申遗，让泡菜作为文化遗产为全世界所知，而四川泡菜则只能是英雄，无论其起源如何。是人家实力强，还是我们不在乎？

严冬时节蔬菜短缺，于是我们古人想到了这种腌制的蔬菜，可以保存很久而不变质。起初，你可以在淡盐水中浸泡一段时间后吃它。古称“咸酸菜”，也就是今天四川人所说的“酸菜”。

这些蔬菜通过特殊的工艺在它们的坛子里可以保存长达一年的时间，长时间浸泡在米卡里，味道更加醇厚，就像一个古老的地窖。年龄越大，越珍惜。可谓一坛好酸菜，黄金换不来。

四川酱菜的定位特点是菜肴色泽鲜艳，香气扑鼻，开胃爽口，醒酒后解腻，味道自然咸淡，老少皆宜。

川菜里，什么都可以泡的道理，根在心里却吃在嘴里，比如酸萝卜老鸭汤、泡椒兔、酸菜鱼、泡椒凤爪、酸豇豆肉沫等。，都很合适。

四川泡菜也有分类。

①调味菜:如用卤水浸泡过的花椒、红椒、姜、蒜等，富含更深层次的特殊风味，在川菜中作为调料的作用很大。

②下一餐:长豇豆、萝卜条、白菜叶等。，原来是生的。泡好后可以捞出来直接吃。

③肉类咸菜:鸡爪、猪耳朵、猪皮等生肉食材。，泡过盐水后还能飞好吃，四川凤爪就是典型的例子。

④素菜泡菜:这个包括很多。只要属于素菜，什么都可以泡，好吃到停不下来。

⑤开水菜:冲泡一两天就可以吃的菜。也叫沐浴菜。常见的菜有红白萝卜条、莴笋条、白菜等。，是面馆和火锅店的标配。

⑦深水菜:这类菜是可以泡很久的酸菜。经过特殊方法，蔬菜可以保存很长时间而不腐烂，如幼姜、泡姜、豇豆等。

泡菜的形成，是怎么变酸的？

在酿造过程中，各种微生物和乳酸菌的厌氧发酵，在各种酶的生物催化下，使泡菜呈酸性；这期间产生的二氧化碳使泡菜在容器内处于厌氧状态，从而防止食物被其他微生物感染变质，达到延长食物长期保存的效果。

同时，二氧化碳、高级醇、乙醇、乙酸、芳香酯、醛类、硫化物等。发酵过程中产生的酸菜赋予了一种特殊的风味，令四川人着迷。

容器顶层漂浮的白色薄膜是霉菌和其他杂菌的集合体，即有氧空气体和油水带入的微量杂菌，在适宜的环境温度下繁殖而成。俗称生花盐霜。

这种生花会分解乳酸菌，使泡菜的组织减少，逐渐变软，这就是传说中的泡菜不脆的原因。久而久之，白膜花就会越来越多，导致咸菜腐烂变质，也不好看，没胃口。

酸菜的容器很重要。在四川农村，基本都是陶瓷坛，比较合理，密封性强，壁厚。

因为夏天很热，放什么都没用，花还是会长的。很多人习惯性的倒白酒。其实白酒发酵，就是放入酵母，加入再生花。

方法一:普通玻璃罐在夏季气温较高时容易产生白花，因为罐壁很薄，杂菌容易滋生。最简单实用的保存方法就是适当降温。每天把坛子放在洗菜池里洗一会儿，顺便把坛子边擦干净。还有可以导致里面开白花的微生物。

揭开盖子时，注意不要让生水掉到坛里。要用一双特制的筷子把里面的泡菜搅起来，撒上白色的花，然后倒上一点白醋。最后盖上盖子，在坛边多倒些细盐(杀菌消毒防止生花)，少许白酒，加点水。这样三天左右就没有白花了。

方法二:我们把小半个洋葱放在罐子里。洋葱含有高植物杀菌素和微量抗氧化剂，能在短时间内去除白花。

方法:在咸菜里放一个新鲜的竹笋，也能起到很好的防止白花的作用。还有紫苏叶，青椒等等。

排在第一位的，是长豇豆，是四川腌制和食用最多的蔬菜之一。二是嫩姜，不是老姜。

然后是厚厚的海带，还有莲藕片。这两个又脆又好吃。其次是红白萝卜、小米辣、红辣椒。然后黄瓜条只能当洗澡菜，泡久了不好吃。

大白菜属于韩国泡菜的基础，在川菜里好像不太好。大白菜，圆白菜都可以，还有蒜薹，泡出来还挺好吃的。当然，鸡爪、猪耳朵、猪皮也是超级好吃的肉类咸菜。

泡菜真的成了四川人生活中不可或缺的一部分。我们自己做泡菜，除了防止白花，还需要盐水滋养。一个是放一些胭脂萝卜，一个是放半个洋葱，有抗氧化的作用，可以起到很好的滋养盐水的作用。咸菜颜色和味道更好。

很多人也喜欢加一两冰糖或者麦芽糖，这样咸菜才会甜。

记住，四川咸菜之所以这么好吃，是因为他们有一个好坛子，能保持老盐水的味道。旧盐水和新盐水混合，代代相传。这个盐一定是自贡井盐。我是四川人，我为四川泡菜代言…