文章目录

• 生面粉是淀粉吗？
• 烹饪淀粉的使用
• 烹饪淀粉的一般分类
• 懒喵结论

什么是生粉？淀粉是什么？加厚贴哪个好？学会不要再用错了。

现在人们厨房里的调味品越来越多，菜肴的口味也越来越丰富。不过我相信很多朋友都会遇到这样的问题，因为用了同样的调料模仿厨师，味道却差了十万八千里。我们不谈烹饪技巧还有一个很重要的原因，就是我们这些对调味知之甚少的人可能用错了食材。明明看起来很像的调料，可能用途完全不同。

不信我先问你两个问题:

生面粉是淀粉吗？

他们能做什么？

先说这两条让很多人看起来很傻的知识。让我们来看看。

生面粉是淀粉吗？

如果是正在学习烹饪的朋友，在看一些烹饪教学视频或者烹饪书的时候，会经常看到“生粉”这个词。生面粉实际上是一种特殊的淀粉。在mainland China和台湾省，“生粉”一般指马铃薯淀粉(也叫太白粉)。在香港，“生粉”一般指玉米淀粉。而淀粉的存在范围更广。如果用科学的解释来形容，那就是葡萄糖分子聚合而成的大分子碳水化合物。

由此可知，生粉是淀粉的一种，但淀粉不仅仅是生粉，不同的食谱和烹饪视频中的“生粉”指的是哪种淀粉，取决于以下地理属性。

烹饪淀粉的使用

日常烹饪中使用的淀粉主要起以下两种作用:

增稠:指在煮汤时，菜快熟时，加入淀粉汁，使蔬菜汁变稠，使食物口感顺滑。它依靠的原理是淀粉受热糊化时具有吸水、粘附、滑爽的特性；

增稠(通过添加淀粉)

上浆/糊料:是指在食材入锅前，用水淀粉和蛋清包裹，使表面挂一层浆糊(质地较薄)或一层浆糊(质地较厚)，从而保持菜肴的滑嫩口感。常用于炒菜。它依靠的原理是淀粉受热糊化后具有很强的粘性，可以在食物表面形成一层保护层。

挂糊

增厚和上浆/糊浆扮演不同的角色，需要不同的时间点。前者用于菜肴准备烹饪时，后者用于烹饪前处理食材。

烹饪淀粉的一般分类

众所周知，淀粉广泛存在于各种食物中。比如吃某种食物时，如果没有添加额外的糖，它变得越来越甜，说明它富含淀粉，像最常吃的米饭，就是一个很好的例子。人们平时使用的各种烹饪淀粉都是从这些富含淀粉的食物中提取的。

用于提取烹饪淀粉的食品原料需要满足淀粉含量高、易提取、加工成本低的特点。富含这些特征的是非红薯类食物，也就是大家熟知的粮食作物。根据提取淀粉的原料不同，食用淀粉有多种分类。

通常，厨房里最常用的淀粉是以下三种:

玉米淀粉:又称玉米粉、生粉(香港地区)，是从玉米粒中提取的淀粉，也是供应量最大的淀粉。可用于增稠、上浆/糊化，增稠性略好于马铃薯淀粉；

玉米淀粉

马铃薯淀粉:又名马铃薯淀粉，太白粉，和玉米淀粉一样，是家用最常用的淀粉。常用于增稠上浆，不适合糊浆。它的上浆比玉米淀粉略好。需要注意的是，土豆淀粉不能靠加热水搅拌均匀，或者直接放入热的食物中，会导致结块；

马铃薯淀粉

红薯淀粉:又称红薯淀粉、甘薯淀粉，特点是吸水能力强，但透明度和光泽较差。它很少用于增稠，常用于制作中式小吃，或糊一些油炸食品，如酥肉等。

甘薯淀粉

这里补充一下，增稠最好的淀粉其实是绿豆淀粉，粘度足够，吸水率低，但因为平时比较少见，就不介绍了。如果只是普通的家常菜，只需要有玉米淀粉和土豆淀粉或者其中一种。

懒喵结论

通过上面的介绍，大家应该对淀粉的用途和常见分类有了相当的了解。下次有人问你生粉是不是淀粉，你可以理直气壮的告诉他，生粉一定是淀粉，但淀粉不一定是生粉。

我是一只爱做饭的懒喵。今天和大家分享一些关于炒淀粉的知识。希望对你有用。如果你喜欢懒喵分享，欢迎收藏；朋友们有哪些关于美食的小知识或小想法想知道？也可以在评论区留言。祝朋友们每天都有好心情！