1、色泽。这是观察产品的第一感官。优质蚝油要有鲜明的光泽。不发乌。呈红褐色至棕褐色。稀糊状。无渣粒杂质；
2、鲜度。品尝其鲜度。蚝油的一大功能是提鲜。劣质蚝油淀粉含量高。蚝的含量少。没有鲜蚝的特有鲜度；
3、体态。优质蚝油体态细腻。黏稠适中。入口香滑；
4、香气。特有的蛎香和酯香气。味道鲜美醇厚而稍甜。无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。人口有油样滑润感者为佳。
蚝油的质量以呈稀糊状。无渣粒杂质。色红褐色至棕褐色。鲜艳有光泽。具特有的香和酯香气。味道鲜美醇厚而稍甜。无焦、苦、涩和腐败发酵等异味。入口有油样滑润感者为佳。优质蚝油应呈半流状、稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。
根据调味的不同。蚝油可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。