老香椿叶能。但不建议吃。香椿食用部位是香椿芽。含水量高。口感鲜嫩。但当香椿叶老了后纤维素老化变硬。食用消化难度大。对消化系统不利。同时香椿中苦味素和硝酸盐在变老过程中蓄积。导致香椿叶味道变苦。影响口感。
食用方式：
香椿的食用花样繁多。根据不同的地域和个人的口味爱好。以及饮食习惯都会变化出不同的吃法。最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状。加盐、香油、酱油、味精。制成香椿蒜汁。用来拌面条或当调料。更是别具风味。
即香椿芽。又叫香椿头、香椿尖。被称为树上蔬菜。每年春季谷雨前后。香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富。有具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩。