制作菜肴时淋入适量的热油可增加菜肴的香味。如红烧鲈鱼。出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参。出勺前淋入适量的葱油。会使葱香四溢。诱人食欲。
淋油的作用：
1、增色：烹制扒三白。成品呈白色。如淋入几滴黄色鸡油。就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼。淋入适量的番茄油。会使主料的色泽更加鲜红明快。
2、增香：有些菜肴烹制完成后。淋入适量的调味油。可增加菜肴的香味。
3、增味：有些菜肴通过淋油。可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁。出勺前淋入红油（辣椒油）。使成品咸辣适口。红油豆腐。也要淋入红油。否则就失去风味。
4、增亮：用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴。经勾芡后。淋入适量的调味油。可使菜肴表面的亮度增加。如干烧鱼作成后。将勺内余汁淋上麻油烧于主料上。其亮度犹如镜面一般。增加菜的美观。
5、增滑：减少菜肴与炒勺的摩擦。增加润滑。便于大翻勺。使菜不散不碎。保持菜形美观。