1、炒锅的挑选：比较厚重的炒锅不但可以使食材受热更加均匀。而且在炒制过程中可以很好的保持锅内的温度。不会因为低温食材下锅而立刻降低炒锅的温度。从而避免的粘锅现象的产生。现在也有专门的不粘锅。最好选购一个锅底光滑、锅壁稍厚的炒锅或者不粘锅来使用。这也是炒菜不粘锅的第一步。
2、油水分离：很多专业厨师在烹饪时通常是用两口锅的。一个叫油锅、另外一个叫做水锅。其中水锅是用来做汤菜或对食材进行飞水使用的。而油锅则专门进行过油和炒菜使用。这样做的好处是可以保持炒锅（油锅）形成一层天然的油涂层。从而避免了炒菜时粘锅现象的产生。油涂层比特氟龙之类的人造涂层安全多了。油锅一样可以正常的清洗。不必为了特意保持涂层就不敢彻底清洁。只是要注意两点：一是不要用钢刷来刷锅；二是不要用油锅做水。