能吃。藕变紫色通常是正常的氧化反应。莲藕口感清甜可口。在莲藕中含有丰富的酚类物质。酚类物质会和空气中的氧气发生反应。若是用铁锅煮莲藕。莲藕中的酚类物质和铁离子反应会生成紫色或是蓝色络合物。久煮或者静置一段时间后还会变黑。属于正常的氧化反应。变色不影响食用。
藕变白的方法：
1、避免莲藕和空气接触时间太久 莲藕变色是因为发生了氧化反应。新鲜莲藕去皮。切好后。可以将莲藕放在清水中浸泡。要煮的时候。将莲藕取出烹调即可。
2、尽量不要用铁锅煮莲藕 铁锅会和莲藕中的酚类物质反应。因此在烹调莲藕的适合最好是用陶瓷、紫砂、不锈钢等容器进行莲藕的料理。
3、适量加水 为了让藕料理出来颜色白或者好看。在炒藕片的时候。可以在炒的同时加水一些清水。注意是要边炒边加。这样炒藕片不仅好炒。而且炒出来的藕片好看口感也好。