冷水。开水会使蛋白质迅速凝固。不易出鲜味。冷水下肉。肉外层蛋白质才不会马上凝固。里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里。汤的味道才鲜美。但不同的食材炖不同的东西选择不同。
1、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味。但必须一次放足。如果中途加水。会减少原来的鲜味。
2、炖肉或煮骨头汤时应用凉水。并逐渐加温。煮沸后用文火慢炖。如发现水太少。应加开水。切不可中途加冷水。以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性。影响营养和味道。
3、炖肉汤时。应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿。再用文火慢慢炖。
4、炖牛肉用开水。能使肉保持大量营养成分。味道特别香。
5、鲜肉炖汤。应等汤开后下肉；用腌肉炖汤。应冷水下料。