1、水和面的比例。最合适的比例是10:6。也就是说一斤面粉。要放进去6两水。水也是有讲究的。这6两水要分开。必须是3两热水和3两凉水。
2、和面时需要注意。比如说盆里放了1斤面粉。先把3两热水倒进去。水也不能是100度的开水。大概的温度是80度。把面烫好了。再把凉水倒进去。按照这个方法和面。做出的饼怎么都不会发硬。
3、什么样的面算是好面。面和好了。怎么样才能看出是否达到标准了。标准是三个“光”：盆要光。没有粘连的面；面要光。面的表面要发亮；手要光。手上也没有粘连的面。
4、面团的发酵。面和好后。要用毛巾或者保鲜膜把面团包好。放在温度稍微高点的地方进行发酵。时间不能太短。最低要一个小时。时间太短肯定不行。