用水焯菜放盐可以让菜的色泽更明亮。 看起来更有食欲。一些蔬菜必须经过水焯。
焯菜时要注意：
1、在加热的过程中要敞开锅盖。其道理是蔬菜刚接触高温的时候。蔬菜的绿色会增加。变得翠绿。如继续加热绿色会变成黄色或褐色。这是因为叶绿素发生了脱镁作用。尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应。在加热的过程中会释放出有机酸。这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发。从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
2、焯水时还要注意焯水时间不能太短。结果会适得其反。会促使蔬菜的褐变。
3、同样焯水时间也不能过长。过长会使蔬菜变得灰暗无光。失去光泽。
4、在烹调蔬菜时由于有些客观原因。焯菜后没有时间用冷水浸凉。还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油。这油便迅速地裹在蔬菜的周围。阻止水与蔬菜的接触。减少营养损失