几丁质的元素组成是N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖。广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中。也存在于一些绿藻中。主要是用来作为支撑身体骨架以及对身体起保护的作用。
几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子。主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软件动物的器官。以及真菌类的细胞壁等。其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位。估计每年自然界生物的合成量可达1×1011吨。仅次于纤维素。一般由虾蟹壳提炼的几丁质。约含有15%的胺基（-NH2）与85%的乙酰基（-COCH3）。几丁质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂。且不溶于碱液中。只溶于强无机酸。几丁质具有强吸湿性。保湿效果亦相当好。并且具有吸附重金属离子的功能。