一般卤制时要切成一斤左右的块状进行卤制。否则几斤重的牛肉。会不入味。但需要特别注意的是。牛肉切块时一定要将牛肉按肌肉纤维纹理切割。这样卤出的牛肉才能有好的口感。并且在卤制中不会散掉。
然后。将切好的牛肉用铁钎戳无数个小洞。撒上精盐。硝水。净肉块反复揉擦。擦至盐粒溶化。加入花椒。放入大缸腌够三五天。每隔一天就要翻一次身。腌好的牛肉肌肉会变紧。颜色发红。
清洗：将腌好的牛肉捞出用流水浸泡30分钟。之后清洗干净。记住一定要是流动的水。
氽水：锅中倒入清水烧开。放入牛肉。氽至变色时。捞起洗净浮沫
卤制：老汤卤水上火。放入葱结。姜片。黄酒。酱油。白糖。精盐。卤菜英雄秘制卤料包（八角。桂皮。丁香。草果……）。放入牛肉。汤要没过牛肉。小火卤制3小时。用筷子能戳进时。卤制完成。泡2小时。捞出
贮存：卤制好的牛肉捞出。趁热抹上芝麻油。撒上五香粉。凉到室温温度时。放入冰箱贮存。