1、桂鱼起肉去骨。鱼肉顺着纹路切成菱形。
2、鱼肉上抹少量盐。然后放在淀粉中上粉。
3、锅中放足量油。烧热后（１８０度。开始起油烟）。加入鱼肉炸至颜色金黄后捞出。
4、重新起锅。锅中放白醋。糖。加热待糖化开后放入番茄沙司。
5、淀粉中加水做成芡汁。然后倒入锅中充分搅拌均匀后做成浓稠的汁水。将汁水淋在鱼身上。
6、将松子撒在鱼身上即可。
松鼠桂鱼：
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮。去骨。拖蛋黄炸黄。作松鼠式。油、酱油烧。鯚鱼。即鳜鱼。也叫鯚花鱼。南方人多称其为桂鱼。取蟾宫折挂之意。
据说。早在乾隆皇帝下江南时。苏州就有松鼠鱼了。而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材。而是用鲤鱼制作。乾隆皇帝曾品尝过后。赞其美味。后来。这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠桂鱼。
传说。乾隆下江南时。一次曾信步来到松鹤楼酒楼。见到湖中游着条条桂鱼。便要提来食用。当时那鱼是用作敬神的祭品。不敢食之。但圣命难违。当差的只好与厨师商量。最后。决定取鱼头做鼠。以避神鱼之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时。只听鱼身吱吱作响。极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾。鱼身已去骨。并剞上花刀。油炸后。浇上番茄汁。甜酸适口。外酥里嫩。一块入口。满口香。乾隆吃罢。连声叫绝。