可以。红薯发芽后并不会产生毒素。把发芽部分去掉。还可以吃。红薯发芽会吸收自身的水分、糖分和营养物质。红薯的口味和营养都会降低。如果红薯长黑斑或者腐烂。会使人中毒。不可食用。
红薯营养价值：
1、红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙、等10余种微量元素。营养价值很高。被营养学家们称为营养最均衡的“保健”食品。
2、红薯富含钾、β—胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6。这5种成分均有助于预防心血管疾病。红薯含有胶原、黏多糖。能降低血液中总胆固醇的含量。预防动脉硬化、冠心病的发生。
3、红薯所含纤维相当于米面的10倍。其质地细腻。不伤肠胃。能加快消化道蠕动。有助于排便。清理消化道。缩短食物中有毒物质在肠道内的滞留时间。减少因便秘而引起的人体自身中毒。降低肠道致癌物质浓度。预防痔疮和大肠癌。同时纤维素能吸收一部分葡萄糖。使血液中含糖量减少。有助于预防糖尿病。
4、红薯含有丰富的粘液蛋白。这是一种多糖与蛋白质混合物。对人体有特殊的保护作用。能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的弹性。由于这种物质可防止物质在动脉管壁上沉积而引起的动脉硬化。可以防止肝及肾脏等器官结缔组织的萎缩。可以减缓人体器官的老化。提高肌体免疫力。其还含有糖蛋白。具有很好的抗突变、降血脂和增强免疫力的作用。
5、常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平。体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。