山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末。片状或颗粒。无臭。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中）。微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味。甜度约为蔗糖的一半。热值与蔗糖相近。是营养性甜味剂。湿润剂。螯合剂和稳定剂。广泛应用于生产食品中。
山梨醇进入肠道后依靠被动扩散而缓慢地被吸收。属于少量吸收代谢的果糖。因此能量值较低。约为12.54千焦耳克。介于萧糖16.72千焦耳/克与低聚糖836千焦耳/克之间。可用于低热值甜味剂。由于它的代谢与葡萄糖激酶无关。而果糖激酶的活性与胰岛素无关。不受胰岛素的调节。因此不会引起血糖水平的波动。山梨醇摄入后血糖值上升最小为322毫克/分升。正常人为93毫克分升。而果糖和蔗糖则分别为480毫克/分升和78.0毫克分升。但山梨糖的腹泻网值属于比较低的。如果每天摄人50克以上。它在肠内的滞留时间增加。导致腹泻。它的每日不引起腹泻的最大摄入量为男性0.17克千克体重。女性0.24克/千克体重。