馒头作为中国传承千年的主食，直到今天依旧活跃在百姓们的餐桌上，尤其是很多经历过饥荒时代的老人们，更是对这一口暄软蓬松的大馒头情有独钟。而随着社会的发展，做馒头的工艺也在一步步地发生变化，从一开始的柴火蒸，老面发的馒头，演变成了现在高压锅蒸，酵母粉做酵母馒头。但是，虽然做馒头的工序变得简便了不少，但很多人却感叹现在的馒头，没有以前的好吃了。
关于这个现状，今年67岁的王爷爷深有体会，王爷爷也是过过苦日子的人，老伴也会隔三差五做发面馒头给他吃，顺便回忆小时候的故事。但有一次去儿子家串门，儿子家也做了一锅馒头给老爷子尝尝，老爷子嚼了两口，发现虽然软和不少，但是香甜的程度要比老面馒头差远了，这到底是咋回事?
为啥酵母馒头，没有以前的老面馒头吃着香呢?
无论是老面馒头还是酵母馒头，其实本质上都是依靠细菌分解淀粉的作用，产生二氧化碳来使馒头变得蓬松，柔软的。
唯一不同点在于，老面馒头用的是含有菌株的“旧面团”，而现代酵母馒头用的是酵母粉。相比于经过特殊提纯和干燥的酵母粉，老面馒头里的菌株在繁殖的过程中没有受到限制，因此会产生酸性的代谢物。
这也是为什么有些人吃老面馒头，会感觉到一种酸酸的气味和口感的原因。所以，为了缓解这股酸酸的口感，老面馒头通常会加入一些食用碱。
因此，老面馒头相比于酵母馒头会更黄，并且吃起来更有韧劲，更加香甜，是因为食用碱的缘故。这也是导致两者出现口感差异的主要原因。
当然了，这里并不是说老面馒头就更好吃，正所谓“萝卜青菜各有所爱”，有人喜欢更香甜的老面馒头，也有人喜欢更软和的酵母馒头。但是就健康层面，有些人却给酵母馒头扣了一顶“帽子”，认为酵母馒头吃多了，酵母菌可能会导致肠胃不适的情况出现，是真是假?
酵母馒头吃多了，真的对胃不好吗?
酵母菌是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，属于生物膨松剂的一种，遇水就会被激活，然后开始繁殖和呼吸。
而酵母菌在繁殖过程中，会通过分解面粉中糖份的方式，产出二氧化碳和葡萄糖，使得面粉中产生气孔而膨胀，最后变成馒头。而酵母菌本身，是一种对人体有益的真菌，因此吃下去不仅不会对身体有害，反而能够协助我们消化淀粉，提高碳水的利用效率。
退一万步讲，酵母菌只是脆弱的真菌，在胃酸条件下根本无法存活，更何况影响到肠胃健康?这显然是不太现实的。
不过，虽然酵母使用对人体健康无害，甚至有益，但如果使用不当，却是有可能失灵的，很多朋友把面揉好了，酵母加了，最后却发现馒头没有膨胀起来。具体的酵母使用细节，仍然需要注意。
正确使用酵母，3个注意事项要了解
①用前先看酵母保质期
即便是酵母这种真菌，也是存在保质期的，虽然提前做好了干燥化休眠的处理，但如果放置时间太久，酵母仍然有可能死亡。
因此在使用前，最好先看一看酵母的保质期，别等用了以后才发现无效，那一家人只能坐在桌子前啃硬面团…….
②激活酵母的水温要控制好
在使用酵母前，通常会将其放在水中激活，而最适合酵母发酵的温度，在25度到28度之间，温度过低会导致酵母活性变低，影响馒头的蓬松程度。如果水温太多，则有可能直接杀死酵母，导致失效。
另外，在控制水温的同时，发酵酵母时可以选择性放入一颗冰糖，糖分供给能进一步提高酵母粉的活性，发酵的效果也会更好。
③不同种类的酵母，使用量也不同
酵母根据种类，被分为干酵母，半干酵母和鲜酵母三种，不同的酵母，它们的使用量也是不同的
这里可以给大家进行一定程度的换算：
即原本使用1份干酵母的量，可以用1.1份左右的半干酵母代替，又或者使用2到2.5份的鲜酵母代替。这是因为越是干燥化的酵母，其中菌群量越多，发酵的效果也更明显，在使用时还望牢记，酵母放得太多，同样也会影响到面食的口感。
话说回来，无论是酵母馒头还是老面馒头，都有它们在口味上的优点。但在现代社会，仍然是酵母馒头居多，正确的认识且合理使用酵母，也能进一步提高馒头的口感，吃得更香，也能吃得更营养。
参考资料：
[1]范志红. 老面馒头、酵母馒头和面包哪个好[J]. 健康博览, 2012(6):2.
[2]胡丽花, 苏东民, 苏东海. 不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2009(12):4.