很多喜欢喝茶的朋友，对于单丛这个茶品，其实还是比较陌生的。为什么这么说呢？因为，喝单丛茶的大部分都是潮汕人，而潮汕人又把茶称之为“茶米”，在日常生活中处处都离不开茶。所以，单丛茶一直以来都是潮汕人的专属茶品，几乎没有太多的余粮可以流向市场。
老茶农聊茶，以理论分析，用事实说话。我是爱做菜的茶农老郑，为您讲述茶叶的故事。
单丛茶是什么茶？其独特的香气又是从哪里来的呢？
老郑聊茶，只以制茶过程中积累的专业知识来述说，用最简单、最通俗易懂的文字，来讲述茶叶的故事。
单丛茶，是一种半发酵茶，属于乌龙茶类，其中的细分品类非常多。
既然单丛茶属于乌龙茶，那么单丛茶和其他乌龙茶又有什么不同呢？其实各种乌龙茶的加工过程，都有许多相似的地方，而最主要的原因，还是因为茶树品种的不同。各种茶树品种的不同，是导致乌龙茶茶汤口感不同的主要原因之一。
乌龙茶与众不同的加工工艺
不同于其他各大茶类，乌龙茶在制作的过程中，采用了摇青工艺，来产生其独特的香气。
茶叶的芳香气味，到底来自于哪里？这个问题一直都是许多茶友心中的迷惑之处。在此，老郑不用学术上专业的词汇，只用最通俗易懂的词汇来表述说明一下。
1. 茶叶鲜叶香气的变化
乌龙茶的茶青原料，采摘的要求比较高，一定要不下雨才可以采摘。
①采摘后茶青香气的变化
南方的春季，阴雨绵绵，很难碰到好天气。而乌龙茶的茶青，则要求以尾叶张开后才开始采摘，正好就避开了阴雨绵绵的天气。
刚刚采摘下来的茶青，没有一丁点的香味，只有一股类似于青草的气味。
采茶工人把茶青集中收集以后，背到山下，然后将其摊开，放在阳光散射之处，在比较柔和的阳光下进行轻微的晾晒（阴天或者多云天气，则直接放在开阔的场地摊开晾晒）。
茶青原料在装入布袋背下山的过程中，鲜叶之间的相互摩擦和碰撞，导致了茶青鲜叶表皮细胞的破损。
在室外开阔的条件下，茶青原料在微弱的热浪吹拂下，水分开始缓慢蒸发出来。表面水分的蒸发，导致内部的水分不断地向表皮输出。
叶片内部的水分，在向外输出的过程中，也将叶片内含的芳香物质给带了出来。
叶片内含的芳香物质，来到叶片的表面，和空气中的氧气产生反应，形成了新的芳香物质，这时候的茶青，就带有了芳香的气味，这个过程就是乌龙茶的晒青工艺。
② 摇青过程中香气的变化
完成晒青过程的茶青，要及时送到室内摊凉，不能再继续晒下去，否则茶青鲜叶就会变得太干了。
摇青工艺是乌龙茶特有的一道工序，绿叶红镶边则是乌龙茶追求的结果。
在摇青的过程中，鲜叶内部的水分逐渐被带出来，同时也带出了更多的芳香物质。茶叶鲜叶所富含的芳香物质，经过反复多次的摇青以后，不断地与空气中的氧气产生反应，形成更多更复杂的香气，不断地聚集在茶青鲜叶表面。
当茶青内部的水分，蒸发到一定程度的时候，就要开始杀青了。
2. 茶叶成品经过烘焙后香气的变化
杀青是使茶青原料停止发酵的一个手段，利用高温炒制的方法，以初步固定茶叶的香气。
杀青后的茶青原料，接着要进入一个揉捻的环节，把茶叶揉搓成为一个固定的形状，然后才进行烘焙。
烘焙的过程比较漫长，需要经过很长的时间来进行处理。
①茶叶初烘干时的香气
经过了杀青和揉捻的环节，茶叶就要马上进行烘干处理了。
刚刚初步烘干的茶叶，香气并不是十分浓烈。因其内部的水分含量还比较高，所以香气难以完全散发出来。
当初烘干的茶叶摊凉以后，在空气中聚集了大量的芳香物质，整个加工区域都被一股浓香所包围着，这就是为什么走近茶厂就能够闻到很浓的香气的原因了。
摊凉以后的茶叶，内部的水分被外表的叶片自然吸附出来，这时候就要及时进行二次烘干了。
茶叶经过再次烘干处理之后，其水分含量已经很低了，这时候的茶叶，已经成为了清香型乌龙茶的毛坯，只需要进行挑拣，把茶梗和比较粗老的大叶片挑选干净后，再次轻微复烘，即可形成清香型乌龙茶的成品。
② 茶叶复烘时的香气
而浓香型乌龙茶的制作，则需要把茶叶毛坯挑选以后，再次以慢火长时间烘焙，以火来改变茶叶的香气，使其达到一个醇和的境界和口感。
简单地来说：清香型的乌龙茶，就是在摇青的过程中，使茶叶的芳香物质在茶叶表面大量聚集，然后通过杀青使香气稍微固定，再以揉捻使茶叶塑形，最后利用烘焙的方法使香气完全固定的一个过程。
而浓香型的乌龙茶，就是在清香型乌龙茶的基础上，利用多次反复焙火，使清香型乌龙茶聚集在茶叶表面和叶片里面的芳香物质，在火的作用下产生一定的变化，从而形成一种新的、不一样的香味。
清香型和浓香型的不同变化，我们可以用平时日常生活中，猪肉香味的变化来参照和比较：炒肉片时受热的时间较短，肉片会产生清甜的口感。炖肉的时间比较长，猪肉在经过了长时间的炖煮以后，会散发出更加浓郁的香气，其香气的类型也发生了改变。
单丛茶是乌龙茶中的其中一种，其千变万化的各种香气，除了和茶树品种的不同有关以外，还和制作过程中的摇青、揉捻、烘焙等都息息相关。
茶叶在加工的过程中，其变化是无穷无尽的。无论是清香型的茶叶，还是浓香型的茶叶，其香气都是变化多端的。为了保留茶叶特有的香气，在茶叶的加工工艺里面，始终都是最难的难点。
认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。不但会种茶、会做茶，还喜欢探索美食的奥妙，分享茶叶的知识和美食的做法。@爱做菜的茶农 持续发布更多茶叶与家常菜的做法和奥妙，欢迎点击关注。