1、准确应用刀法对拌菜形状雅观、保留养分成分意义重大。凉拌菜一般应用切刀法，按其施刀办法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
2、直切，请求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法实用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
3、推切，实用于质地松散的原料。请求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
4、拉切，实用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
5、锯切，实用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
6、铡切，实用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
7、滚刀切，是使原料呈必定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。