平时做家常菜最简单最常见的就是炒鸡蛋或者炒肉。炒肉菜的步骤基本是:直接炒肉，然后加入蔬菜和调料炒出锅。但是这样炸出来的肉很老，口感干，不尽人意。
今天，我们就来分享一下。肉应该怎么炒，吃一口才不会老嫩？我给你全部四个提示！别怪我对美食上瘾。学会这四招，运用到各种菜肴中，炒出来的肉就会和餐馆里的一样嫩！
首先，包蛋清。
肉切好后，在碗里加一个蛋清，把切好的肉放进去，用手抓。最好努力一点，抢一段时间。再过几分钟，就可以出锅炒菜了。只有这样炸出来的肉，才能嫩而不老。千万不要直接扔锅里炸。爆炒不好。
第二，裹上淀粉。
把肉切开，撒一点淀粉，抓匀。肉洗好后，上面一点水，上面一点淀粉就会粘在肉上。裹着淀粉的肉可以在锅里翻炒。淀粉可以锁住肉里的水分，防止它变得干柴细嫩，容易上瘾。裹淀粉是最简单的方法。如果肉很干，可以加一点水，让肉裹上一层薄薄的淀粉。
第三，快炒。
要想肉嫩不老，一定要快炒。文火会烘干肉中的水分。炒的时间越长，肉越老，越有柴火味。餐厅炒的肉好吃也和餐厅的火急有关。所以很多人说做不出家里的餐厅味道。温度一直是食物的灵魂。这是烹饪中的一项重要技能。
第四，晚上加盐。
盐会加速肉中水分的流失，所以除了炒菜，最后再加盐。普通烹饪，一般是在快熟的时候加盐。不只是炒肉，其他菜大多都是后期加盐的。
最后总结一下，有些菜用的肉需要提前腌制。这时候很有可能会同时使用淀粉和蛋清，比如“鱼香肉丝”、“北京酱肉丝”。里面用的肉要提前用酱油、盐、蛋清淀粉腌制。
有些是不需要提前用酱油腌制的，比如一些简单的家常菜，“黄瓜炒肉”、“菜花炒肉”等。可以单独用蛋清或者淀粉，任选其一，裹肉翻炒，炒出来的肉口感滑嫩。家常菜更多的是这种简单的烹饪，所以裹淀粉或者蛋清的方法很实用。
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