制作面包的基本材料
面粉:面粉是小麦制成的粉末，做面包需要高筋面粉，蛋白质含量为11% ~ 13%。饺子粉属于中筋面粉，不能用来做面包。酵母:面包发酵一般用活性高的速溶干酵母，也可以用鲜酵母，但鲜酵母保质期短，一般只有7 ~ 45天。酵母打开后，需要用密封夹夹住，保存在冰盒中。如果用新鲜酵母做面包，需要用温水(不超过38℃)将酵母融化后才能活化。如果用速溶高活性干酵母做面包，直接在面粉中加入干酵母就可以了。本书配方中的酵母是指速溶高活性干酵母母。配方中的糖和盐会影响酵母发酵，所以糖和盐不能直接接触酵母。我是深圳生活网人，喜欢把面团揉到膨胀阶段，然后加盐和黄油继续揉。
揉面
面团的混合就是揉面过程，使面团产生面筋。面筋越多，面包的质地越好。蛋白质含量足够高才能形成足够的面筋，所以做面包需要高筋面粉。为了省时省力，揉面可以通过面包机的揉面功能来完成。通过不断搅拌，面筋的强度逐渐增加，形成柔软的面团。面团的膨胀阶段:取一小块面团，用手慢慢撑开。当面团形成透明膜，用手刺破后，裂口边缘呈锯齿状。此时面团达到膨胀阶段，此时可以加入盐和无盐黄油。要做甜面包或调理面包，只要把面团揉到吃起来柔软的程度就可以了。面团完全膨胀阶段:继续搅拌至面团能拉出透明有弹性的手套膜，用手刺破膜，断口光滑圆润，面团达到完全膨胀阶段。制作体积较大的吐司类面包时，需要将面团揉至这一阶段，成品可刷，口感柔和。
panary发酵
面团发酵一般分为一次发酵(也叫基础发酵)、中间发酵(也叫醒发松弛)、二次发酵(也叫终发酵)。面团发酵，建议使用具有低温发酵功能的烤箱，可以精确控制温度，调节合适的湿度。烤箱发酵可以大大提高面包制作的成功率。基础发酵(60分钟左右):常温发酵即可，但必须用保鲜膜覆盖。也可以利用烤箱的发酵功能:烤盘放温水，调至28℃，加入面团，发酵深圳生活网60分钟，至2 ~ 2.5倍大。此时，将手指浸入面粉中，在面团上戳一个洞，直到洞不再反弹或缩回。如果洞周围的面团塌陷，说明发酵过度。中间发酵(15分钟左右):发酵完成后，将面团揉匀排气，然后分成需要的大小，揉成光滑的小球，进行中间发酵(15分钟左右)。成型:中间发酵完成后，将面团整理成需要的形状。
每种面包的成型方法都不一样。成型时，一定要注意排出面团中的气体。只要面团中有气体残留，最终产品的组织中就会有大的空孔。最终发酵(60分钟左右):一般要求在温度38℃左右，湿度85%以上的条件下进行，发酵至面团变大一倍左右，大约需要40分钟至1小时。发酵时，建议使用烤箱的发酵功能，烤盘放温水。
烘面包
烘焙前，可以在面包表面刷一层蛋液。注意不要用力触摸面团，因为面团很软，轻微的触摸会在面团表面留下痕迹。如果喜欢烤出来的面包本来的金黄色，就不用刷蛋液了。烘烤时要注意温度和时间，随时观察，不要因为烘烤时间过长而涂得太深或影响面包的外观和口感。
面包的保存
面包在室温下可以保存1 ~ 2天。如果你想保存很长时间，你可以把它放在冰箱的冷冻室里。想吃就拿出来，让它在室温下自然解冻再吃。也可以在烤箱中加热。注意，面包不能冷藏！因为冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包有硬硬的感觉。
摘自《简单烘焙》一书，版权所有。