冰箱虽然可以延长食物保鲜的时间，但是这个时间并不长。当我们把各种喜欢吃的食物放进冰箱，过几天打开冰箱，总会有一股难闻的味道。这时候我们突然想到，应该是我吃的。
放在冰箱里的食物对我们来说就像薛定谔的猫。只有打开冰箱才能知道是不是坏了。不管是没吃完的熟食、饮料还是各种新鲜蔬菜水果，它们到底是怎么变质的？几天就破了？很多人不知道。
图片:酷罗海站
今天专家就来告诉你一些常见的食物会随着时间发生怎样的变化。
先来看生肉:
当我们把生肉放在冷藏室时，它可以保存3天左右。随着时间的变化，肉中的脂肪会慢慢氧化。1 ~ 6天后，颜色或气味可能会发生变化。6天后颜色会有明显变化，肉会变酸变质。
12天后，肉已经完全变质，失水严重，散发出一股腐臭的气味——蛋白质分解产生的腐臭气味。[1~2]
新鲜生肉会变质的一个重要原因就是细菌。生肉一般含有大量的脂肪和蛋白质，特别容易滋生细菌。耶尔森菌喜欢吃生肉。这种细菌比普通细菌更耐寒，即使冰箱温度低，它们也能大量繁殖。它们将葡萄糖转化为酸，并且不会产生气体，使食物在不被注意的情况下变质。[3]
耶尔森氏菌在冷库储存的鲜肉和冻肉中最为丰富，也可能存在于一些海产品、原料奶和冷冻食品中。
图片:丁香生命研究院设计
如果我们食用了被耶尔森菌污染的肉类，我们可能会出现发烧、恶心、呕吐、腹痛甚至小肠结肠炎等症状。
再看看蔬菜和水果:
你可能有过这样的情况。你去了超市，把买的蔬菜水果存到冰箱里。几天后，一箱草莓烂了。绿色蔬菜的叶子看起来也枯萎了。
其实蔬菜水果变质的原因比肉类多。
一些水果会释放乙烯，一种催熟剂。如果把这些水果和其他果蔬放在一起，它们释放的乙烯会让其他果蔬很快成熟腐烂。
有些绿叶蔬菜非常容易失水，比如青菜、菠菜。脱水蔬菜不仅叶子变黄，在深圳生活网也容易变质。
让我们看看这些蔬菜和水果能保存多久。
图片:丁香生命研究院设计
但总的来说，细菌仍然是蔬菜水果变质的主要原因。志贺菌和志贺菌一样，经常出现在蔬菜和水果中。如果不小心感染，很容易导致细菌性痢疾。严重时可能侵犯神经系统和心血管系统，导致心力衰竭等疾病。
冰箱里的牛奶也会发生变化:
一盒牛奶，如果我们一次喝不完，就放冰箱冷藏。不过开奶后，存放时间不长。在冰箱里放一周左右，可能会结块变质。
牛奶放久了，不仅会产生乳酸菌，还可能携带其他有害细菌，最后使牛奶表面看起来像酸奶，其实是有毒的。
李斯特菌是一种有害细菌，经常出现在牛奶和乳制品中。它们的生命力极其顽强。如果我们不幸感染了单核细胞增生李斯特菌，通常会导致腹泻，但对于免疫力较弱的人来说，可能会出现脑膜炎、败血症等严重并发症。
最后，观察新鲜的水产品:
如果在自家冰箱里保鲜水产品，一定要注意。水产品本身容易变质腐烂。很多水生生物死后会在细菌的作用下降解，产生臭味和有害物质。即使要在家里存放水产品，也不能长时间放在冷藏室里。最好把它们冷冻在冰箱里。
像沙门氏菌这样的致病菌经常活跃在新鲜的水产品中。一旦我们把食材从冰箱里拿出来，进入常温环境，沙门氏菌就开始悄然苏醒。
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对我们来说，这类细菌的主要威胁是肠炎沙门氏菌。从名字上就能猜到，我们一旦被它们感染，很容易引起肠胃炎的症状。
既然食物在冰箱里会受到各种细菌的影响，那么如何科学的储存食物呢？
要有效避免上述细菌的滋生，应掌握以下几点:
冷藏室可以独立分隔，避免交叉污染；
蔬菜保鲜前最好进行预处理。把煮的过熟甚至烂的部分挑出来，防止其他部分变质。
合理规划冰箱可以更容易找到食物，避免遗忘。
事实上，即使冰箱看起来很干净，里面也有大量的细菌。如果平时不注意冰箱卫生，很容易让细菌有机可乘。
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我们也用对照组实验，和冰箱净化器对比，看看效果会怎么样。
一对夫妇家的冰箱(检测值:540)
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冰箱24小时后放入冰箱净化器(检测值:50)
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冰箱作为日常储存食物的场所，其卫生状况与我们的健康息息相关。不要等到冰箱里的食物变坏了，或者吃了食物后觉得不舒服，才想到清洗和消毒冰箱。只有提前树立冰箱抑菌的正确态度，才能防患于未然，在家做个中国主人。
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合著者孙亚飞
清华大学化学系博士
金星科学评论
中国注册营养师
参考
[1]马华礼等，牦牛肉冷藏过程中变质原因，食品科技，2015(40)深圳生活网，127-129
[2]李小波，微生物与肉类变质，肉类研究，2008(9)，41-44
[3]杨伟，冷冻食品中小肠结肠炎耶尔森菌的检测及微生物学研究，安徽医科大学学位论文，2017
[4]美国食品安全官网网站，食品保质期查询:https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app
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