临夏作为一个多民族杂居的地方，自然富有地域特色的饮食文化，小吃也是五花八门，其中，杂碎就是其中之一。
长期以来，杂碎是临夏人喜爱的传统小吃，和牛肉面一样，是人们最喜欢的早餐之一。看来吃杂碎的人，一天都是从一碗杂碎开始，吃上瘾了。
《广雅》中，杂指聚，伐则断。所以按照这种理解，杂切就有聚集破碎之物的意思。于是，从字面意思来看，杂碎就是把牛羊的各种部位切下一部分，就是杂碎的意思，杂碎就是杂碎。
杂碎和杂碎是有区别的，而临夏说吃杂碎就是杂碎，杂碎一般叫杂碎，两者是有区别的。
不管春夏秋冬，早上5点，杂货店老板就开始忙碌了。虽然店面不大，桌子也不多，店内也就两三张，店外也就一两张，但也是坐满了人。虽然没有牛肉面店那么多杂店，店面也很不起眼，但是顾客都是人，从来没有冷场过。吃杂碎的多是男性，座位不够，也不介意端着碗或站或蹲，吃的津津有味，比如兰州街头吃牛肉面的场景，很有意思。
牛肉是热的，它的排骨自然也是热的。冬天，一碗热气腾腾的杂碎，舒服得无法形容。喜欢吃杂碎的人说，虽然是一碗杂碎，但吃法也很讲究。有句话是这样形容的:“两颊五花肉，筋腱葫芦”可谓上品，两颊肌理细腻，黄皮如海参，吃起来温润亲切；腹梁有半英寸厚。洗煮后洁白如玉。用锋利的刀切，切成鱿鱼般的薄片。蹄筋，晶莹如琥珀；油葫芦(即牛心)，煮熟后脂肪变成油葫芦状，形似葫芦，故名…
浓烈辛辣的辣椒让排骨汤变得辛辣，也让味蕾变得敏锐。可能很多人喜欢剁牛肉不仅仅是因为它的醇香，还因为它的辣味。
冬天，如果你踏进雾蒙蒙、热闹非凡的杂货店，锅里的肉汤会翻滚，很香。在掌柜的忙忙碌碌的招呼声中，他一步一步的坐了下来，等着一碗杂切，心情也是急迫的。
杂切就是切割。自然是刀而不是菜刀。杂货铺的功夫也是一道风景。他们的技术都是多年练出来的。他们持刀娴熟，快速利落，能很快地把切好的牛舌、腮肉、肚梁、牛筋、心脏放进碗里。一个眼光锐利，记性好的老板，自然会记住熟客的喜好，会在没有订单的情况下多切一些腿筋或者舌头。总之，尽量按照食客的要求来切。如无特殊要求，将杂切按平时的量放入碗中，然后将一片油葫芦切薄，放在浮头上，舀起汤汁浇上，再撒上蒜苗和香菜沫，这样动作干净利落，一气呵成。只是看着店家流水的动作，不停的吞咽，加上扑鼻的香味，我还没吃，却尝到了人间美味。
如果你仔细观察，食客们会看着店里送来的那碗绿白杂切的碗，眼睛似乎都要流口水了。一碗牛杂切在你面前，吹得绿油油的是蒜苗和香菜沫，吸一口，咽下一口汤，然后在舌根处垂涎三尺，唇齿留香，胃口大开，惬意无比。
吃杂碎的时候，总是先喝汤。汤是免费的，不限量。很多食客喜欢把白面包或者麻花泡在杂碎里吃，尤其麻花一定要泡着吃，不然你嚼不动，不会化，会很好吃。也有人喜欢一口饼一口汤，怎么吃都行。第一碗汤快喝完了，又加了一碗。吃饭的人都是油光满面，吃的酣畅淋漓，而一些等座位的人则是垂涎三尺，满眼焦急，目光有意无意的打着嗝离开的人，只恨他们离开的太慢。
杂切不同于肉汤羊肉或羊肉泡馍。它有很多肉。作为早餐，有点奢侈，也算是一种高级享受。
一方水土养一方人，临夏人喜欢的杂碎逐渐受到外地游客的青睐，羡慕临夏人每天都能吃到正宗纯正的早餐。
一个辣杂碎的人，虽然总在说养生，深信杂碎吃多了不仅胆固醇高，尿酸也高，但面对一碗热气腾腾的杂碎，他经不起诱惑，吃得津津有味，大嚼特嚼，变得贪吃。他哪里会在乎胆固醇和尿酸？
众所周知，一碗色、香、味俱佳的牛杂的制作过程复杂而简单，简单的过程复杂。首先，烧牛的头和蹄去毛。注意燃烧过程。只能烧牛毛不烧皮。一次燃烧后，刮掉烧焦的牛毛，用食用碱反复摩擦，直到干净为止。同时，牛肚、牛心、牛肝等牛也是放入水中反复用食用碱搓洗。去腥后可以放在加大的锅里慢慢煮，这样煮出来的杂切会比较软，不会烂。
牛排骨也被年轻人称为“黑暗料理”。擅长剁剁的人似乎和整天不吃早餐的人一样上瘾。除非有特殊情况，否则必不可少。
或许，在时间的流转中，很久以前，杂切作为临夏传统的回族小吃，有着自己的地方特色，不同于广州、河南、山西等地的牛杂。虽然有些相似，但做法和口味还是有区别的。
牛排骨也被一些人当成药膳，比如拉肚子，喝一碗麻辣辣的排骨汤，好像比诺氟沙星还有效。还有人感冒了，也喝杂汤让脸红出汗，让感冒自愈。
或许，那些喝杂烩汤治病的人，是怕自己喝上瘾了，就是生病不听医嘱，忘记了清淡饮食的医嘱，自己治疗自己。
不过仔细想想还是有道理的。牛肉是辣的，辣椒也是辣的调味品。如果他们一起工作，热量会加倍。不然为什么一碗牛杂总是亮晶晶的？
曾经，很多外地游客初到临夏，面对杂碎几乎避之不及，但尝过之后却赞不绝口，再也不喜欢。然后到了临夏，一碗杂碎都没吃到，很可惜，这才逐渐展现出临夏美食的独特魅力。
留在小城的人，为了不后悔，早上一碗牛杂切是必不可少的。
就这样，临夏人早上从一碗又辣又香的牛杂上剖开，忙着舌尖上的诱惑…