1、迅速发面技能。面粉500克，温水300克，食醋50克。将水醋混杂液倒入面中和匀，待10分钟，冬天，把面盆放在炉火旁或暖气片上，温度高的处所。
2、酵母发面技能。面粉500克，酵母5-10克。先用温水溶化酵母，再参加面粉和匀，放在温暖的处所，待面团膨胀，里面涌现蜂窝状即好。
3、发酵时光。面肥多而软，气温高，就快，用时短；面肥少而硬，气温低，发酵就慢，时光长。冬季加棉被保温。
4、辨别面团发酵水平。用手按面团，劲力大，弹性好；用手抚摸，柔软光滑；用力拍打，嘭嘭响；切开面团，孔多，有香味，面团，发得正好。
5、面肥发酵过分，筋里差，有酸味，蒸的馒头味道不好吃，应加碱或加面粉再和，这时，在发面中打入一个鸡蛋搅匀，可以去除酸味，并且蒸出馒头松脆可口，好吃。
6、蒸馒头放碱多了，色彩发黄，有涩味，发硬，不好吃。这时，在蒸馒头的锅里。加15克醋，把蒸好的馒头回锅再蒸10分钟，黄色可消逝。