1、预备原材质。原材质以中小型贝类主导，常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。采取新颖及身材素质稳固的虾，用网筛筛去鱼儿及脏物，清洗凉干。
2.盐渍发酵。加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可依据气温及原料的鲜度而肯定。气温高、原料鲜度差，恰当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必需高低搅匀，然后压紧抹平，以增进分解，发酵均匀。持续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温增进成熟。缸口必需加盖，不使日光直照原料，防止产生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时销售。如要长时光保留，必需置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先参加25～30%的食盐保留。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3、增香。在加食盐时，同时参加茴香、花椒、桂皮等香料，混杂均匀，以进步制品的风味。
4.制成虾酱砖。将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混杂香料(0.5%)，充足搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。增进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓重的虾油成品。如不取出虾卤，时光久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装出售。
5、质量尺度。色泽淡褐而新颖，具特有香气、酱味和虾的鲜味。沙茶酱还有蒜辣味。都请求不发霉、不生虫。重要作佐调、凉拌菜等调味用。也可当菜烹餐。
6、一级品：色彩紫红，形状呈粘稠状，气息鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
7、二级品：色彩紫红，酱软稀，鲜香气息差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
8、三级品：色彩暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
9、良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味幽香；酱体呈粘稠糊状，无杂质，卫生干净。
10、劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭；酱体稀薄而不粘稠，混有杂质，不卫生。