柿饼做法注意细节

1、制造办法:

(1)选果:选用充足成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微崛起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

(2)去皮:大都采取脚踏式半主动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要清洁,同时旋皮要薄而均匀。

(3)晒饼:选光照充分、空气流通、干净卫生的处所,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左右果肉皱缩,果顶下陷,进行第1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,第2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。

(4)上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,重复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。

2、注意事项:

(1)烘烤温度切勿超过55℃,防止柿饼返涩。

(2)烘烤中应增强通风管理,严防受捂霉变。

(3)出口柿饼卫生请求较高,细菌总数≤100个/克,大肠菌群≤3个/克,因此要特殊增强生产进程的卫生管理。

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