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纤维素
纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水和一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最丰富的多糖，占植物界碳含量的50%以上。
纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合。结合的方式和程度对植物源性食品的质地有很大的影响。然而，植物在成熟和后熟过程中质地的变化是由果胶的变化引起的。
纤维素结构简单形式
纤维素的化学结构式可以用以下两个公式表示。纤维素由β-D-吡喃葡萄糖基组成，即脱水葡萄糖。简单分子式为(c6h10o5) n。
结构组成类别:
1.霍沃斯风格
它由许多D-葡萄糖基团(1-5个成环基团)组成，通过1-4、β型键连接，连接在环上的碳原子两端的OH和H的位置不同，所以性质也不同。其中是聚合度。在天然纤维素中，聚合度可达10000左右；再生纤维素的聚合度通常为200 ~ 800。在样品中，每种聚合物的聚合度可以不同，并且它具有多分散性。下图:
2.椅子样式
由于内旋，分子中原子的几何排列不断变化，产生各种内旋异构体，称为分子链构象。在纤维素中，当位置6的碳氧键围绕位置5和6之间的碳氧键旋转时，与位置5的碳氧键和位置5和4之间的碳氧键相比，有三种不同的构象。如果g代表侧式，t代表反式，那么这三种构象就是gt，tg和gg。大多数人认为天然纤维素是gt构象，再生纤维素是tg构象。下图:
纤维素分子链中有氢键。这个氢键连接了O(6位的氧)和链中的O and O和O，使整个聚合物链呈带状，从而使其具有更高的刚性。在结合到晶格中之后，在一个聚合物链的O和相邻聚合物的O之间也可以形成链间氢键。下图: