1、卤汤本身比拟黑
大部分的卤肉，都是放置一段时光之后才发黑的。如果你的卤肉刚出锅还没完整冷却，就已经出现出黑乎乎的样子了，那只能解释卤水本身就比拟黑了。这其中也有两个原因，一是卤料调料过多，一个是工具出了问题。卤料的问题好解决，减少深色香辛料的用量即可，另外就是，诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要推敲应用。还有一个很适用的建议，就是愿望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上，卤水色彩自然更清澈了。至于工具的问题，很多人没有斟酌到，实际上，如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会产生氧化还原反响，因而发黑。这种情形下，也很简略，那就是改换应用的工具即可。大家应用不锈钢的工具，抗菌，好打理，而且看起来也清洁整洁。
2、卤肉失水
卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照耀，表面会失去一部份水份，导致表面压缩，体积变小，色彩相应变深。要解决这个问题，可以恰当坚持恒定低温，然后避免风吹日晒，储存环境有必定的湿度，这样也可以在必定水平上减缓变黑的速度。
3、卤肉表面氧化
裸露在空气中的物资，都免不了被氧化。肉表面的蛋白质和其它物资，与空气中的氧气产生反响，也会变黑。知道了变黑的原理，减少水份丧失，减少肉表面与空气接触的机遇，同时采用恰当的补救办法，都可以减少氧化的产生。
为了避免卤肉变黑，我一般重要采用减少水分流失的办法。其中一个就是迅速降温，比如说，刚出来的卤肉，就贴上保鲜膜，快速放进冰箱中冷藏。因为温度高，水分蒸发快，自然容易发黑。如果可以让卤肉温度迅速降至15度以下，变干变黑的问题就可以解决。另外，在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的办法。尤其是在温度比拟低的情形下，刷上去的卤油凝结成冻，可以很好地避免水分的丧失，从而避免发黑发干。