茅台酒的酿造工艺:12987，三高三长工艺。
一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
三高:端午制曲，高温堆积发酵，高温蒸馏。
长:指制曲时间长，蒸馏酒时间长，贮存时间长。
一年一个生产周期:从重阳第一次投料到第二年8月出酒糟，历经春夏秋冬，其间两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒最复杂的酿造工艺。
二加料:酱香型白酒第一加料叫“下沙”，第二加料叫“粗沙”。作为第一次喂食，添加总谷物的50%。酱香型白酒在一个生产周期内(一般为一年)只投料两次，直到最后一次取酒。
九次蒸煮——蒸一次沙，混一次粗沙，混粗沙后蒸酒醅→第三次上甑蒸酒，第三次蒸酒后的酒醅为熟粮，摊凉→制曲→堆积→入窖→封窖发酵→酒醅开窖→上甑。
八发酵——蒸一次沙，拌一次粗沙，煮酒糟→甑蒸酒。六轮循环，六次封窖发酵，每种曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒——粗砂蒸酒后第一次，六轮循环后取酒六次，共取酒七次。七次取酒后的酒糟为丢酒糟。
高三厂
高温制曲:是大曲酱香型白酒酿造的独特制曲方法。将发酵剂制成块，温度逐渐升至60℃。发酵40天，储存6个月以上才能使用。其发酵时间长，温度高，在白酒生产中首屈一指。
堆积发酵:大曲酱香型白酒发酵过程中的独特酿造工艺。一方面，堆积发酵是指在60℃下发酵40天后才能使用酒曲。另一方面意味着从重阳开沙到一个生产周期结束，整个周期有八次加曲发酵。这八次发酵也是在高温堆积下发酵。
高温蒸馏酒:高温蒸馏酒是酱香型白酒特有的工艺，属于酱香型白酒的三高之一。高温利口酒的温度一般高达40℃以上。高温的作用是使更多的挥发性有害物质挥发，从而留下有益物质。
指制曲时间长:发酵40天，存放6个月以上才能使用。其发酵时间长，温度高，在白酒生产中首屈一指。
蒸馏时间长:端午制曲，重阳倒沙，堆积发酵后，第一次取酒需要12-1月。然后，将酒糟冷却，加入酒曲，堆积，放入地窖。如此周而复始，一个月一次，直到第七次取酒后，时间已经到了第二年的八月。
储存时间长:从生产到七轮饮用差不多一年。不同阶段蒸馏七次的白酒应分开存放三年以上，第一次白酒和最后一次白酒放在一起，不能混淆。通过贮存，可以避免上述优点，使酒体更加醇厚、芳香、美观。
三年后再勾兑不同轮次的酒，存放一年。此时已经四年了，这种酒叫基酒。
成品基酒加老酒:勾兑调味后，封坛存放一年才成熟。这是五年后，五年基酒可以卖了。
这就是茅台酱香型白酒的价值，这是其他香型白酒不具备的特点。