1、香菇在干燥进程中，产生了一系列庞杂的变更，发生了一些挥发性风味物资，重要包含八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃。其中，含硫化合物是最主要的。而含硫杂环化合物中，又以香菇精（1，2，3，5，6-五硫杂环庚烷）对香菇风味影响最大。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下发生，八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸（以亚油酸、亚麻酸为主）转化而来，香菇中的这些香气成分并非什么人体必须养分素，但如此浓郁的香味，倒是可以增长食欲，赞助消化食物。香菇精还具有较好的抗菌活性。
3、相比鲜香菇，晒干后用水泡软的香菇显得特殊香，研讨发明，重要是因为含硫化合物含量差别导致的，它在干香菇中的含量（49.29%）是鲜香菇（21.53%）的2倍多，而香菇精的含量也是干香菇（0.53%）比鲜香菇（0.47%）高。从鲜香菇变成干香菇，会阅历一个主要进程——美拉德反响，红烧肉诱人的香味就是它的功绩，因此，香菇晒干之后香味更浓，也就不足为奇了。