一、原材料标准

果脯应新鲜，无病虫害，无霉变变质，有一定硬度，成熟度85%，火龙果中等大小。

二、工艺流程

挑选→清洗→去皮→切片→护色→硬化→热烫→漂洗→去痒去喉味→泡糖→烘干→冷却→定型包装。

1.清洗去皮。用流动的自来水洗净火龙果表面的泥沙和污垢，然后用不锈钢刀去皮。

2.切片和护色。将火龙果横切成0.5-0.6厘米厚的果块，迅速放入事先准备好的含有抗坏血酸和柠檬酸的护色液中15-20分钟。

3.硬化。将火龙果切片浸泡在氯化钙硬化剂溶液中25-30分钟，硬化。

4.滚烫。将变硬的火龙果片放入0.3%亚硫酸钠溶液中浸泡10 ~ 15秒，然后放入沸水中焯3 ~ 5分钟。

5.冲洗。将烫过的火龙果片用流动的自来水冲洗冷却，洗去变硬、烫过的残渣。

6.喉咙痒。火龙果脯有喉痒的味道，严重影响了水果的适口性。用1%的柠檬酸和0.5%的盐溶液在50℃处理20分钟，以消除喉咙发痒。

7.真空糖渗。按照蔗糖与淀粉糖浆1∶1的比例，配成45%的糖溶液，并加入0.3%的柠檬酸。在真空度0.089 MPa，煮制温度70℃的条件下，将火龙果切片煮制30分钟，然后用真空糖浸泡1 ~ 3小时，再用糖浸泡。

8.烘干。将糖渍好的水果片放入烤箱，以55 ~ 75℃的温度烘烤，直至水果片表面的糖浆不粘手。

9.塑料包装。将干果脯压平，然后用玻璃纸包好，再放入包装袋进行real 空包装。

成品为浅红色(红肉火龙果)或白色(白肉火龙果)，色泽均匀，透明有光泽，外观整齐，有冰糖沉淀；具有火龙果脯的风味，无异味，酸甜可口；组织软硬适中，果脯大小形状基本一致，无反沙现象，不发粘。无肉眼可见的外来杂质。

(据南方科技报孙坚政治家/文)