1、可以吃。糖醋大蒜之所以变绿是因为大蒜中有种“蒜酶”存在于细胞内，正常情形下是处于休眠状况的，而糖醋大蒜腌制的进程就是让酶释放的进程，再加上低温的条件，大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下，会转化为大蒜色素，发生无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使大蒜变成了绿色，这种绿色的大蒜并非叶绿色，是糖醋大蒜浸泡后的正常现象，食用对健康很有益处，可以放心吃。
2、糖醋大蒜越绿越好。糖醋大蒜变绿的进程中，其色素的转变晋升了大蒜中含硫量的高度，越是绿的大蒜，这种成分越高，同时变绿的大蒜其风味奇特，不仅养分还好吃，经常食用糖醋大蒜能有很好的杀菌、助消化、降血脂、降血糖的作用。