２、发面过夜需要用纱布盖上。在无风环境下保存。防止被风干。夏季温度高也不用担心。夜间温度只要在２５℃－３５℃之间就没什么问题。一般夜间温度不会超过４０℃。
３、面团的湿度控制在７０－７５℃。夏季的环境湿度比较适宜。如果是冬季。放在屋内暖和的地方即可。
发面技巧：
1、酵母和面粉的比例：发面要掌握好面粉和酵母的投放比例。一般来说５００克面粉需要加入５克酵母。面粉和水的比例一般为２比１。
2、和面要用温水：和面的时候。水温其实也是有要求的。一般来说不用凉水。要用温水。而温水的温度大约在３０度至３５度之间。这种温度的水。比较适合和面。
3、发面必须两次饧发：发面必须进行两次饧发。第一次要把和好的面团饧发到两倍大小。馒头做好了坯子之后。还要进行第二次饧发。二次饧发一般时间是４０－６０分钟。当然。如果坯子已经涨大了就可以了。
4、冬天发面时间更长：气温对于发面也是有影响的。比如在冬天。气温比较低。这个时候发面的时间要相对长一些。但是也有可以缩短发面时长的东西。那就是白糖。发面的时候放些白糖。这样发酵速度会提升一倍。
5、白酒可以促进发酵：有时候可能我们会遇到面怎么都发不起来的情况。这时候。可以在面团中间挖几个小孔。然后倒一些白酒进去。然后再放到温暖的地方。大概十几分钟就可以了。
6、蜂蜜可以替代酵母：如果家里面没有酵母了。可以用蜂蜜来替代。比例大概是５００克面粉加２０克蜂蜜。饧发５个小时左右。做出来的馒头会更香甜。
7、碱面可以去酸味：有时候我们发面会出现酸味。这个时候加少许的碱面进去。能有效的去除酸味。比例大概是５００克面粉加２克碱面就行了。