２、糖与酵母直接接触也会影响酵母的活性。这也是影响发酵的原因之一。
3、关于面糊发酵。做发糕一定要给到充足的时间让其发酵。室温下３－４个小时为最佳。时间短做出来的发糕不成功。时间长就是发酵过度。冷藏发酵的话在１２个小时左右最佳。
红糖发糕（自发粉）用料：自发麦芯粉２５０ｇ、红糖９０ｇ、水３００ｇ、葡萄干或红枣若干。做法：
１。水和红糖混合。放入奶锅加热。融化红糖。不用特意煮沸。自己把控。煮好后的红糖水。放置常温即可。
２。面粉慢慢倒入红糖水里。一点点搅拌。一点点倒入。搅拌的面糊。不要太稀或太稠。如果觉得太稀可以适当加入点面粉。切记面粉不要多加。
３。把面粉搅拌无颗粒。用保险膜包好。放置６０－９０分钟。面糊会发起来的。天热放６０分钟左右就可以发起来。
４。把发好的面糊倒入已经刷好油的磨具里。上面撒上葡萄干。放入蒸锅中。蒸２０－２５分钟。蒸好后不要立马拿出来。锅里闷几分钟即可。