1、看外观：变质的皮蛋包料破损不全或发霉；色泽差、蛋白未变色；气室大、有较多的露珠状气泡；蛋壳有斑点或破、漏现象。有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
2、触摸检查：将皮蛋剥开。变质的皮蛋弹性差、蛋体无力。触检时。蛋黄软大。蛋白粘滑。
3、闻气味：变质的皮蛋切开。蛋黄有黑色液体流出。有或轻或重的异味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。呈半透明的棕黄色。有松花样纹理；将蛋纵剖。可见蛋黄呈浅褐或浅黄色。中心较稀。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
4、灯光透照法：将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别。观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。变质皮蛋蛋内容物不凝固。呈水样。气室很大。