黔北是贵州汉化最早的地区。尤其是遵义。在雍正年间才划入贵州。因此保留川渝特色比较多。菜品麻辣口味偏重。而黔南。则被少数民族统治较久。因此口味比较独特。属于地道贵州饮食。口味偏酸辣。典型代表就是酸汤鱼。
另外还有很多特色调料。如山胡椒（木姜子）、野葱、糟辣椒（类似剁椒。但口味偏酸）、折耳根（鱼腥草根）、土蒜、水豆豉、盐酱等等。这些东西在川渝滇湘或许还能看到类似的。但别的地方就几乎看不到了。贵州辣椒种类非常多。油辣椒（和陕西油辣子有些相似）、糊辣椒、糟辣椒、干辣椒等等。总而言之。别的地方有的辣椒。贵州基本都有。别的地方没有的辣椒。贵州也有。贵州人很少在菜肴上用辣椒粉。因为辣椒粉破坏了辣椒本身的香气。除了辣味再无其他。小吃上用得比较多。因为附着力强。方便。总之这是一个无辣不餐的地方。