荞麦、小米、燕麦、高粱、谷物等不含麸质。麸质是谷物（特别是小麦）中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含麸质。麸质使面团具有坚固结构。
简介：
麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质。它具有弹性。所以能给面食带来耐嚼的口感。麸质是两种储存蛋白的复合物。它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起。
麸质包含几百种蛋白质。但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物价仅为51。而鸡蛋为94。牛奶为82。牛肉为73白米为61。对于部分人群。麸质会引起一些不良反应。这些不良反应统称为：麸质相关失调。
组成部分：
麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦及其杂交品种中。以这些谷类生产加工的各种食品。例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等。一般均含有麸质成分。麸质是一系列蛋白质的混合物。由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成。其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。
醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊。在黑麦中被称为黑麦精。在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。在燕麦中则被称为燕麦朊。