1、瓜子变质以后会发生黄曲霉素，属于致癌物资，最好不要吃。瓜子变味一般情形下就是变质了，所认为了健康着想最好还是不要食用了。
2、在选购瓜子中，专家建议尽量选择原味的瓜子。有一些不法商贩，为掩饰瓜子酸败的味道，就将不新颖的瓜子加工成各种口味的。如果选择原味的瓜子，就不容易掩饰坏瓜子的味道。同时，各种口味的瓜子，也容易使人体摄入更多的盐分和香精色素。另外，不要选择剥好的瓜子仁产品。
3、瓜子仁富含油脂，容易酸败，如果剥掉了瓜子壳，和空气接触，就给酸败和微生物滋生发明了有利条件。专家提示：如果吃到发苦、霉变的瓜子必定要吐掉。如果吃掉的话，轻则拉肚子，重则伤肝致癌。瓜子变味之后可能会发生黄曲霉，黄曲霉毒素毒性确切强，但并非每颗苦瓜子都含有。人如果误食了黄曲霉毒素污染的食品,轻则可能涌现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状,重则可能涌现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功效异常等中毒性肝病症状。