花青素是一种水溶性色素。可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红。细胞液呈碱性则偏蓝。紫外线可增加花青素含量。高温会使花青素降解。
简介：
花青素。又称花色素。是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。是花色苷水解而得的有颜色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH值条件下。花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
主要来源：
花青素广泛存在于开花植物。被子植物中。其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。据初步统计：在27个科。73个属植物中均含花青素。如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。