凉菜不可放入冰箱保存。凉菜需要当天食用完毕。因为凉菜再次食用时不会进行加热。冰箱保存食物的常用冷藏温度是４至８℃。在这种环境下。绝大多数的细菌生长速度会放慢。但有些细菌却嗜冷。如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖。如果食用感染了这类细菌的食品。就会引起肠道不适疾病。
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品。其制作工艺历史悠久。文明遐迩。为中国烹饪文化中的一项重要内容。推动着中国烹饪文化的发展。在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外。还要求做到。味透肌里。品有余香。
2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
3、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细。做到整齐美观。大小相等。厚薄均匀。使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
4、在拼摆装盘时要求做到。菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方。使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
5、要注意营养。讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美。同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂。使制成的菜肴符合营养卫生的要求。增进人体的健康。
6、在凉菜拼摆装盘时。要注意节约原料。在保证质量的前提下。尽力减少不必要的损耗。以使原料达到物尽其用。